Afinal, bacalhau é peixe ou não é?

Ele é protagonista de diversas celebrações como Páscoa, Natal e Ano Novo, além de fazer parte do dia a dia dos portugueses, que afirmam existir 365 maneiras de prepará-lo. Ele é o bacalhau, que está presente no prato e na memória afetiva de muita gente. Mas você sabe como escolher, dessalgar e preparar o seu peixe? Aliás, bacalhau é mesmo peixe? Será que todo bacalhau é igual?

O que é o bacalhau, afinal?

Em primeiro lugar, é importante conhecer que bacalhau não é de fato uma espécie de um peixe, mas o nome dado a peixes específicos após os processos de salga e secura. Tais espécies são: Gadus morhua, Gadus Macrocephalus e Gadus Ogac, assim como Saithe, Zarbo e Ling.

As três primeiras espécies são conhecidas como bacalhau, sendo as demais consideradas peixe do tipo bacalhau salgado seco. Conheça as diferenças de cada um deles de acordo com a cartilha orientativa de Comercialização de Pescado Salgado e Pescado Salgado Seco da Anvisa.

Para proteger o consumidor, a legislação obriga que os fabricantes informem na rotulagem dos produtos os nomes científicos das espécies das famílias dos peixes utilizados para a salga e comercialização.

Cartilha bacalhau (Sindicato dos Auditores Fiscais Federais Agropecuários – ANFFA em parceria com a Divisão de produtos importados – DIMP do Ministério da Agricultura – MAPA)

Gadus Morhua, o legítimo bacalhau

O Gadus morhua (Cod) é o legítimo Bacalhau do Porto ou Bacalhau da Noruega, pescado no Atlântico Norte, também conhecido no Brasil como “Porto“ ou “Porto Morhua”. É considerado o mais nobre, maior, mais largo e com postas mais altas.

Possui cor palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido, desfaz-se facilmente em macias lascas de sabor inconfundível. É o bacalhau recomendado no preparo de pratos da cozinha internacional.

Quanto à sua morfologia, o Gadus Morhua apresenta uma linha lateral bem perceptível em seu corpo e cauda toda escura.

Gadus Macrocephalus

O Gadus Macrocephalus é uma espécie bem semelhante ao Gadus Morhua. Conhecido como Bacalhau do Pacífico, o peixe é comercializado há cerca de 10 anos no Brasil.

Entretanto, quanto ao preparo, não se desmancha em lascas e é mais fibroso, além de oferecer um sabor um pouco menos marcante.

Ele pode ser encontrado em alguns lugares vendido como Legítimo Porto, devido à semelhança. Mas as diferenças morfológicas são sutis, e estão principalmente no rabo e barbatanas: se tiver uma espécie de bordado branco nas extremidades, é Macrocephalus. Outra forma é pela coloração: essa espécie é bem mais clara (quase branca) que o Legítimo Porto.

Saithe, Ling e Zarbo

As três espécies de pescados secos como o Saithe, o Ling e o Zarbo não podem ser considerados “bacalhaus”, pois não pertencem à essa família. Esses três peixes apresentam características visuais que os diferenciam muito, quer seja na cor, nas nadadeiras, no formato do corpo, na textura e no sabor.

Os peixes tipo Saithe, Ling e Zarbo, apesar de não serem oficialmente da espécie do bacalhau, são bem utilizados no preparo de receitas como bolinhos e desfiados.

O Saithe possui musculatura mais escura e sabor mais forte. Muito mais barato que o bacalhau, é o tipo mais importado atualmente. É utilizado para bolinhos, saladas e ensopados, porque quando cozido sua carne desfia com facilidade.

O Ling é bem claro e mais estreito que os demais. Tem um bom corte e é muito apreciado no Brasil. Sua carne é clara e bonita, por isso atrai muitos compradores.

Já o Zarbo é o mais popular e os peixes são menores que os demais tipos. Também é muito apreciado no preparo de bolinhos, pratos desfiados e sopas.

Como dessalgar o bacalhau

O bacalhau salgado necessita ser dessalgado antes do consumo, pois apresenta mais de dez por cento de sal na sua composição. Dessalgar, no entanto, não significa zerar a quantidade de sal, pois o peixe dessalgado possui uma concentração de sal em torno de 2,5 a 3,5%.

Existem opções de bacalhau já dessalgado para o preparo de suas receitas. Mas caso você opte por dessalgar o seu bacalhau em casa, o processo é mais simples do que parece. O Expert Carlos Ohata dá as dicas para fazer a dessalga de modo prático e certeiro. Confira:

1. Importante na dessalga é sempre lavar bem antes para retirar todo o sal.
2. Em seguida, colocar em uma vasilha, cobrir sempre com água gelada e fazer a troca de preferência com a água na mesma temperatura. A dica é deixar uma garrafa d’água dentro da geladeira para fazer essa troca.
3. O ideal é trocar a água de 6 em 6 horas por 48hrs sempre colocando na geladeira depois da troca.

Quando morei em Lisboa, peguei uma dica de um Chef português que acrescentava uma xícara de leite a cada troca d’água, pois assim o bacalhau ficava mais macio e realmente comecei a fazer isso depois dessa dica. Se for o bacalhau desfiado, faça o mesmo processo por 12 horas que a dessalga terá que ser mais rápida.

Expert Carlos Ohata

Receita de aperitivos e antepastos com bacalhau

Com a época mais celebrativa do ano chegando, você pode usar e abusar do seu bacalhau em diferentes receitas. Não só no prato principal, mas também nas entradinhas o bacalhau pode deixar tudo mais gostoso. Anote o passo a passo para um Natal regado a muita alegria, amor e, claro, bacalhau!

Para saber a quantidade de bacalhau numa refeição, calcule entre 150g e 250g por pessoa.

Cartilha orientativa de Comercialização de Pescado Salgado e Pescado Salgado Seco da Anvisa

Carpaccio de Bacalhau por Carlos Ohata

Se existe um antepasto versátil, o nome dele é carpaccio. Geralmente associado ao salmão ou ao rosbife, o carpaccio pode ser preparado até mesmo com frutas e na versão sobremesa. Para o Natal, a receita do Expert Carlos Ohata contempla o bacalhau com um purê de feijões edamame.

Ingredientes

• 100g de lombo de bacalhau dessalgado sem pele60g de feijões edamame60g de batata-doce em tiras finasSal marinho à gostoPimenta preta moída à gosto2 tomates cereja em finas fatias1 colher de sobremesa de coentro picado2 colheres de sopa de creme de leiteAzeite de oliva à gostoMeio limão sicilianoÓleo de milho para fritar a batata-doce

Modo de fazer

1. Corte 10 fatias finas do lombo do bacalhau e coloque em uma forma uma ao lado da outra com azeite por baixo.Aqueça óleo em 180 graus e adicione as tiras da batata-doce até ficarem bem crocantes.Retire e deixe em papel toalha.Cozinhe os feijões de edamame por 10 minutos, retire e bata em liquidificador com um pouco da mesma água acrescentando pimenta moída à gosto.Retire do liquidificador e aqueça em uma panela em fogo baixo acrescentando o creme de leite e temperando com sal marinho e um pouco mais de pimenta preta moída à gosto.Coloque uma colher de café cheia do purê de edamame ao centro da fatia do bacalhau, corte uma fatia fina do tomate cereja e coloque por cima do purê.Leve a forma para um forno pré-aquecido em 180 graus por 5min ou 10min se quiser deixar o bacalhau mais crocante.Retire cuidadosamente as fatias de bacalhau e coloque em um prato lado a lado.Acrescente um pouco do crisp de batata-doce e do coentro por cima de cada fatia, um pouco mais do azeite, gotas de limão siciliano e finalize com raspas do mesmo.

Fonte: Gastronomia Carioca