Especialista explica importância dos aspectos sensoriais para degustação de cafés

O corpo humano é uma máquina complexa, mas entender os recursos ligados aos sentidos faz muita diferença para apreciação correta de alimentos e bebidas, uma relação que vai além do consumo puro e simples. No universo do café não é diferente e o gerente regional da Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de Minas Gerais, Marcos Reis, explicou o conceito em workshop na Semana Internacional do Café (SIC).

A apresentação, que reuniu produtores, baristas, outros profissionais do café e interessados na bebida, começou com o especialista explicando que na fisiologia sensorial o paladar é responsável por 20% da percepção e o olfato por 80%. Para entendimento do impacto da informação, Marcos Reis propôs um teste com os presentes com balas mastigáveis de morango. Na dinâmica, os participantes cobriram as narinas com as mãos durante a prova do doce.

“Todos puderam perceber que enquanto não podiam usar o olfato só sentiam a textura e a acidez da bala. O sabor de morango só ficou perceptível quando voltaram a respirar normalmente. Com o café e outros alimentos não é diferente”, disse.

Reis também explicou os motivos e benefícios da aplicação de análise sensorial. “É importante para a criação de novos produtos e definição de aceitabilidade pelo consumidor, product mapping, que é a identificação da posição de um produto em relação aos seus concorrentes, estudos de tempo de vida útil, detecção de contaminantes e especificações e controle da qualidade”, disse.

O especialista indicou que existem métodos para realização da análise. Alguns dos principais são: discriminativo, que consiste na comparação de produtos; descritivo, perfil de textura e análise descritiva quantitativa; e afetivo, que entre outros parâmetros, considera a ordenação por preferência. Este último, inclusive, é mais próximo do público por conta de testes realizados pelas marcas, onde as pessoas provam produtos na sequência sem identificar os fabricantes.

Para deixar o conceito bem claro, a própria SIC foi utilizada como exemplo. O concurso Coffee of The Year, que escolhe os melhores cafés do ano, é realizado no evento e tem uma dinâmica que considera avaliações técnicas e a opinião do público. O júri faz a análise descritiva, pontuando uma série de critérios. Já os visitantes provam os cafés em sequência e registram eletronicamente o voto no seu preferido.

“A vida é curta demais para beber café ruim”. A frase que marcou o início da apresentação também puxou a visão do especialista sobre o interesse do público pelo café, o crescimento dos tipos especiais e o papel da feira na disseminação dos produtos. “A SIC mostra muita variedade e deixa evidente a qualidade dos cafés brasileiros, o que é extremamente importante”, finalizou.

Ainda dá tempo de conferir os conteúdos da SIC, seja no Expominas, em Belo Horizonte, ou através da plataforma digital do evento. Informações e inscrições em: www.semanainternacionaldocafe.com.br

Serviço

Semana Internacional do Café 2021 – Presencial e Digital

• De 10 a 12 de novembro
• Acesse: www.semanainternacionaldocafe.com.br

Fonte: Assessoria/SIC