Moqueca capixaba: sabor, história e identidade

Foto: Tadeu Bianconi / Setur

Bruno Faustino

Se existe um prato que conta, em cada aroma e garfada, a história do Espírito Santo, esse prato é a moqueca capixaba. Em 30 de setembro celebramos oficialmente o Dia da Moqueca Capixaba — e não por acaso: essa data também homenageia o jornalista e entusiasta capixaba Cacau Monjardim, que nasceu exatamente em 30 de setembro e eternizou a provocativa frase “Moqueca é capixaba, o resto é peixada”.

Mas esse dia não é só sobre comemoração — é um convite para mergulhar em séculos de tradição, fusões culturais e preservação viva de um patrimônio gastronômico que segue pulsando nas mesas do litoral, no interior e entre quem ama os sabores do Espírito Santo.

ORIGENS – A moqueca carrega no nome e no preparo a herança indígena. A palavra “moquém” — da qual deriva “moqueca” — se referia a uma técnica de cozinhar peixe ou carne envoltos em folhas, sobre brasas, enterrados ou sobre pedras quentes. Os povos nativos do litoral capixaba já aproveitavam os peixes da região e temperavam com ervas locais, urucum e o que a terra oferecia.

Com a chegada dos portugueses, vieram novos ingredientes: alho, cebola, tomate, azeite (na versão leve) e coentro foram assimilados à receita local. Embora a influência africana na moqueca capixaba seja entendida de modo mais limitado (em comparação com a moqueca baiana), há quem identifique no uso de técnicas, ingredientes e no contexto cultural um diálogo cosmopolita alimentado por diversas gerações.

O resultado dessa fusão foi um prato suave, onde o sabor do peixe se evidencia, sem sobreposições exageradas — diferentemente da versão que acompanha dendê e leite de coco. Na moqueca capixaba, não entram esses elementos: só azeite doce, tomate, cebola, coentro, urucum e pimenta (quando usada).

A panela que carrega alma: paneleiras de Goiabeiras

Se a moqueca tem alma, ela vem da panela de barro feita pelas paneleiras de Goiabeiras, em Vitória. Essa peça artesanal não é mero utensílio — é elemento técnico e simbólico. Só em panela de barro tradicional, com modelagem, queima e tingimento típicos, a moqueca capixaba adquire sua consistência, calor uniforme e aquele perfume que invade o ambiente.

A Associação das Paneleiras de Goiabeiras mantém viva essa tradição, reconhecida como patrimônio cultural. Aliás, o Espírito Santo detém um recorde curioso: uma panela de barro funcional com 1,42 metro de diâmetro, considerada a maior do mundo nessa categoria, feita especialmente para servir moqueca em festivais gastronômicos.

Sem essa panela, muitos dizem: “não é moqueca de verdade”. E não é exagero — ali reside grande parte da identidade do prato.

FRESCOR – No preparo tradicional, usam-se peixes frescos como robalo, badejo, namorado ou papa-terra, combinados com massas verdes de coentro e cebolinha, tomate maduro, cebola, alho, limão, urucum e azeite. O segredo é simples: tudo em camadas na panela de barro, sem pressa, deixando que o próprio caldo dos ingredientes cozinhe o peixe e forme um molho leve, de cor vibrante e perfume inesquecível.

É esse equilíbrio — a leveza e a presença do peixe — que fazem muitos turistas e apaixonados pela gastronomia afirmarem que a moqueca capixaba “fala do mar”, enquanto celebra a terra.

A moqueca capixaba não é só comida, é símbolo. Em campanhas de valorização cultural, o Espírito Santo reforça que ela é o prato mais conhecido da culinária capixaba no Brasil e no mundo.

Em festivais gastronômicos, roteiros turísticos e programas de turismo rural costeiro, a moqueca está sempre presente. É a ponte entre o visitante e a tradição do capixaba, uma experiência sensorial que dialoga com cultura, paisagens e gente.

Além disso, o fato de Cacau Monjardim ter legitimado seu próprio dia — e de sua frase ecoar até hoje — reforça a dimensão simbólica. Ele defendia que não se tratava apenas de disputa de receitas, mas de afirmar uma identidade: “Moqueca é capixaba, o resto é peixada”.

Receita oficial da moqueca capixaba

Ingredientes (para 4 pessoas):

• 1 kg de peixe fresco (namorado, robalo ou badejo em postas)
• Suco de 2 limões
• 3 dentes de alho amassados
• Sal a gosto
• 3 colheres (sopa) de azeite
• 2 cebolas em rodelas
• 4 tomates maduros em rodelas
• 1 pimentão verde em rodelas
• 1 maço de coentro picado
• 1 maço de cebolinha verde picada
• 1 colher (sopa) de urucum (colorau) dissolvido em um pouco de azeite

Modo de preparo:

1. Tempere as postas de peixe com limão, alho e sal, deixando descansar por 30 minutos.
2. Em uma panela de barro, espalhe um fio de azeite e coloque uma camada de cebola, tomate e pimentão.
3. Disponha as postas de peixe sobre essa base e cubra com mais tomate, cebola e pimentão.
4. Regue com o azeite misturado ao urucum.
5. Polvilhe generosamente o coentro e a cebolinha picados.
6. Tampe a panela e leve ao fogo baixo. Cozinhe sem mexer, apenas sacudindo a panela de vez em quando, até que o peixe esteja macio e o molho apurado (cerca de 20 a 25 minutos).

Sirva com arroz branco, pirão feito com o próprio caldo da moqueca e uma boa pimenta capixaba.